Nachruf auf Hermann Pflaum

Wieder ein Abschied aus meiner Welt von gestern …

Mancher meiner Leser wird ihn nicht kennen. Aber für mich war er Leuchtpunkt in „meiner Welt von gestern“. Ein Freund, der den Jüngeren, auch wenn er nicht vom Fach war, akzeptierte und immer warmherzig begrüßte, wenn man sich in der Heimat traf – im „PPP“ oder an der Theke beim „Schnerpfel“. Ein liebenswerter „fränkischer Frecker“, dem sein Ruhm nie zu Kopf stieg. Hermann war in den 80er bis 90er Jahren ein Spitzenkoch mit Michelin-Sternen, der zusammen mit seinem Bruder Andreas das „Pflaums-Posthotel-Pegnitz“ führte und zu großer Prominenz brachte. Er war Mitbegründer der sog. Nouvelle Cuisine in Deutschland und das PPP wurde zur Anlaufstelle von Gourmets, Politikern und sonstigen Prominenten. Besonders auch seiner Kochkunst wegen. Gerade auch das Bodenständige der (fränkischen) Küche – da war er gewissermaßen ein Pionier in der „Haute Cuisine“ – war ein Bestandteil seiner Kunst und er zauberte damit.

Ich war seinerzeit Stammgast bei den Pflaums. Dort begegnete mir Willy Brandt beim Frühschoppen mit Cognac, Franz Josef Strauß setzte sich nach einem Festspielbesuch in Bayreuth zu uns an den Stammtisch, um beim Schafkopfen zu kiebitzen.
Hermann nahm mich manchmal mit in seine Küche und ließ mich neue Kreationen von sich probieren. Es war immer ein Hochgenuss. Als „Fleischfresser“ lernte ich kennen, wie man mit einfachen Mitteln und Zutaten aus simpler Rohkost Köstlichkeiten schaffen kann.
Hermann ist im gesegneten Alter von 84 Jahren verstorben. Aber es schmerzt, wenn man von so einem Freund Abschied nehmen muss; auch wenn man sich im Alter aus den Augen verloren hatte.

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Ein Erinnerungsmahl an Hermann Pflaum:

Geschmortes Kalbsherz a la Pflaum

Für 4 Portionen:
1 kleines Kalbsherz (750 g)
10 g getrocknete Steinpilze
1 Möhre, 1 Porreestange, 250 g Knollensellerie, 1 Schalotte,
Pfeffer, Salz
3 El Öl
40 g Butter
¼ l trockener Weißwein (Riesling aus Franken)12 grüne Pfefferkörner (Dose),1/8 l Schlagsahne
1/2 Bund glatte Petersilie
etwas Kerbel (von den Stielen gezupft)

Kalbsherz gründlich waschen, längs in 4 Teile schneiden, sorgfältig Fett, Knorpel und Sehnen abschneiden. Steinpilze kurz kalt abbrausen, in wenig lauwarmem Wasser einweichen. Möhre, Porree und Sellerie putzen und in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die gepellte Schalotte fein würfeln. Fleisch mit Pfeffer und sparsam mit Salz würzen.
Schmortopf erhitzen, Öl hineingießen, heiß werden lassen. Herz darin unter Wenden 5 Minuten braten. Öl abgießen. Butter zum Herz in den Topf geben. Gut ausgedrückte Steinpilze, Gemüsestreifen und Schalotte mit anbraten, mit Wein ablöschen, Pfefferkörner zugeben. Topf zudecken. Herz 2 Minuten schmoren, dann herausnehmen, in Alufolie einwickeln, 15 Min. nachgaren lassen. Sahne und gehackte Petersilie in den Schmorfond geben, einmal kräftig aufkochen, nicht salzen, weil die Sauce durch Pilze, Gemüse und Wein genügend Würze hat. Herz aus der Folie nehmen, in sehr dünne Scheiben schneiden. Kerbelblättchen in die Sauce geben. Herz in Scheiben mit der Sauce und einer aufgefächerten Birne anrichten.

Das passende Getränk: Am liebsten würde Hermann Pflaum das Kalbsherz in einem Chablis Grand Cru schmoren, was natürlich aus Kostengründen überhaupt nicht möglich ist. Deshalb nimmt er einen milden, weil auf einem Kalkboden gewachsenen Riesling aus Franken. Ein Müller-Thurgau eignet sich überhaupt nicht, während ein Silvaner gerade noch akzeptiert wird. Den gleichen Wein reicht Pflaum zum Essen.